一、專業(yè)名稱與代碼專業(yè)名稱：烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)代碼：640202二、入學(xué)要求普通高中畢業(yè)生、“三校生”（職高、中專、技校畢業(yè)生）或同等學(xué)歷者。三、修業(yè)年限全日制學(xué)制三年，修業(yè)年限五年四、職業(yè)面向1.職業(yè)面向表1職業(yè)面向一覽表所屬專業(yè)大類（代碼）所屬專業(yè)類（代碼）對(duì)應(yīng)行業(yè)（代碼）主要職業(yè)類別（代碼）主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）職業(yè)資格證書或技能等級(jí)證書舉例旅游大類64餐飲類6402餐飲業(yè)624-03（GBM 4-3）餐飲服務(wù)人員4-03-01（GBM 4-31）中餐烹飪?nèi)藛T4-03-02（GBM 4-32）西餐烹飪?nèi)藛T4-03-03（GBM 4-33）調(diào)酒和茶藝人員4-03-04（GBM 4-34）營(yíng)養(yǎng)配餐人員4-03-01-01中式烹調(diào)師4-03-01-02中式面點(diǎn)師4-03-02-01西式烹調(diào)師4-03-02-02西式面點(diǎn)師4-03-04-01營(yíng)養(yǎng)配餐員（備注：所屬專業(yè)大類及所屬專業(yè)類應(yīng)依據(jù)現(xiàn)行專業(yè)目錄；對(duì)應(yīng)行業(yè)參照現(xiàn)行的《國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類》；主要職業(yè)類別參照現(xiàn)行的《國(guó)家職業(yè)分類大典》；根據(jù)行業(yè)企業(yè)調(diào)研，明確主要崗位類別（或技術(shù)領(lǐng)域）；根據(jù)實(shí)際情況舉例職業(yè)資格證書或技能等級(jí)證書。）2.主要職業(yè)崗位及能力分析表2職業(yè)崗位能力與課程對(duì)照表序號(hào)職業(yè)崗位典型工作任務(wù)職業(yè)崗位能力要求對(duì)應(yīng)課程1烹調(diào)師選購(gòu)原料原料初加工切配原料烹制菜肴裝盤、裝飾處理1.具備烹飪?cè)翔b別能力2.具備原料初加工能力3.具備切配能力4.具有烹制菜肴能力5.具有菜肴裝飾能力1.《烹飪?cè)稀?.《烹飪基本功》3.《中式烹飪工藝》4.《烹飪工藝?yán)碚摗?.《烹飪藝術(shù)》2面點(diǎn)師面坯調(diào)制餡心調(diào)制面點(diǎn)成型與熟制裝盤、裝飾處理1.具備面坯調(diào)制能力2.具備餡心調(diào)制能力3.具備點(diǎn)心成型的能力4.具備面點(diǎn)熟制處理能力5.具有菜點(diǎn)裝飾能力1.《烹飪?cè)稀?.《面點(diǎn)工藝》3.《烹飪藝術(shù)》4.《中國(guó)名菜名點(diǎn)》3營(yíng)養(yǎng)師營(yíng)養(yǎng)狀況分析營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)食譜編制營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)1.具備營(yíng)養(yǎng)狀況分析能力2.具備營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)能力3.具備營(yíng)養(yǎng)食譜編制能力4.具有營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)能力1.《食品營(yíng)養(yǎng)》2.《營(yíng)養(yǎng)配餐》3.《宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理》4廚政管理師食品衛(wèi)生與安全監(jiān)控出品質(zhì)量與成本監(jiān)控建立菜品創(chuàng)新機(jī)制1.具備食品安全控制能力2.具備成本核算能力3.具備菜品創(chuàng)新能力1.《食品安全》2.《餐飲管理》3.《現(xiàn)代廚房管理》五、培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)擁護(hù)黨的基本路線和方針政策，適應(yīng)地方經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)需要的、面向珠三角及東莞地區(qū)餐飲行業(yè)，熟練掌握烹飪?cè)?、菜點(diǎn)加工、餐飲管理、食品營(yíng)養(yǎng)、食品衛(wèi)生安全等專業(yè)知識(shí)，具備熟練的菜點(diǎn)制作、營(yíng)養(yǎng)配餐、餐飲生產(chǎn)管理等職業(yè)技能，并能從事烹調(diào)師、面點(diǎn)師、營(yíng)養(yǎng)師等崗位的工作，具有良好職業(yè)道德的高素質(zhì)技術(shù)技能人才。六、課程體系以烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的崗位能力要求為依據(jù)，以提升人才培養(yǎng)質(zhì)量為目標(biāo)，按照“基本技術(shù)技能→專業(yè)技術(shù)技能→綜合技術(shù)技能→創(chuàng)新技術(shù)技能”四級(jí)融合項(xiàng)目重構(gòu)專業(yè)課程體系（如圖1所示）。按照三條不同的主線來構(gòu)建“四融合”的課程體系：一是將支撐課程按照其性質(zhì)、分不同學(xué)期嵌入“四融合”的不同階段；二是以烹飪技藝的不同等級(jí)、按照技能路線由入門到高級(jí)的邏輯順序分學(xué)期嵌入“四融合”不同階段；三是以營(yíng)養(yǎng)相關(guān)工作的不同等級(jí)、按照技術(shù)路線由簡(jiǎn)單到復(fù)雜的邏輯順序分學(xué)期嵌入“四融合”的不同階段，以此來形成專業(yè)課程體系。

圖1專業(yè)課程體系圖七、實(shí)施保障1.專業(yè)教師配置條件1.1本專業(yè)專任教師任課教師應(yīng)符合具有扎實(shí)的烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉餐飲行業(yè)工作崗位要求，能夠勝任烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)基礎(chǔ)課或者專業(yè)課程的教學(xué)和科研工作，有一定的創(chuàng)新意識(shí)，具有團(tuán)隊(duì)合作精神，具有良好的師德，熱愛烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的教學(xué)和科研，具有高校教師資格證等條件。

兼任教師應(yīng)由企業(yè)能工巧匠兼任，專業(yè)課時(shí)數(shù)一學(xué)期不低于20課時(shí)，兼職教師必須是具有本專業(yè)技師（二級(jí)）以上職業(yè)技能等級(jí)證書，具有豐富的餐飲行業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和較豐富的專業(yè)技能教學(xué)經(jīng)驗(yàn)。優(yōu)先考慮具有本科以上學(xué)歷，或者在行業(yè)具有較高威望的一線人員擔(dān)任。2.實(shí)踐教學(xué)條件2.1校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地表4烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)環(huán)境序號(hào)實(shí)訓(xùn)室名稱主要實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)課程名稱開設(shè)學(xué)期1智能餐飲實(shí)訓(xùn)基地基本功訓(xùn)練、菜肴制作、冷拼技術(shù)、食品雕刻等《烹飪基本功》、《烹飪工藝實(shí)訓(xùn)》、《面點(diǎn)工藝》、《食品雕刻與菜品裝飾》1、2、3、4、52西餐咖啡實(shí)踐教學(xué)基地中西餐制作飲品調(diào)制餐飲經(jīng)營(yíng)與服務(wù)創(chuàng)業(yè)孵化《烹飪工藝實(shí)訓(xùn)》、《餐飲管理》、《調(diào)酒、咖啡與酒吧管理》、《西餐工藝》2、3、43咖啡實(shí)訓(xùn)室咖啡調(diào)制、調(diào)酒技術(shù)《調(diào)酒、咖啡與酒吧管理》44藥膳面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)基地面點(diǎn)制作《面點(diǎn)工藝與實(shí)訓(xùn)》32.2校外實(shí)訓(xùn)基地校外實(shí)訓(xùn)基地主要為學(xué)生提供“三段式”企業(yè)實(shí)習(xí)項(xiàng)目，即企業(yè)參觀實(shí)習(xí)（大一，認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)）、企業(yè)工位實(shí)習(xí)（大二，跟崗實(shí)習(xí)）、就業(yè)頂崗實(shí)習(xí)（大三，綜合性實(shí)習(xí)）。

表5烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)校外實(shí)訓(xùn)環(huán)境序號(hào)基地企業(yè)名稱主要合作內(nèi)容1廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院康帝國(guó)際酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、教師培訓(xùn)2廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院虎門豐泰花園酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)3廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院喜來登酒店實(shí)習(xí)實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)、教師培訓(xùn)4廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院東莞百勝餐飲（廣東）有限公司實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)5廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院廣東嘉榮超市有限公司實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)6廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院東莞永益食品有限公司實(shí)訓(xùn)基地課程建設(shè)、教師培訓(xùn)7廣東創(chuàng)新科技職業(yè)學(xué)院東莞莞香樓飲食服務(wù)有限公司實(shí)訓(xùn)基地認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)、跟崗實(shí)習(xí)、頂崗實(shí)習(xí)八、職業(yè)資格證書表6烹調(diào)工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)職業(yè)資格（技能）證書證書名稱考證時(shí)間（學(xué)期）發(fā)證單位中式烹調(diào)師（中、高級(jí)）3、5國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部中式面點(diǎn)師（中、高級(jí)）2、4國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部西式烹調(diào)師（中、高級(jí)）3、5國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部西式面點(diǎn)師（中、高級(jí)）3、5國(guó)家人力資源與社會(huì)保障部